1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.1.1. Maquinaria fija
1.1.2. Pequeña maquinaria
1.1.3. Utensilios de mano
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
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2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introducción
2.1. Ubicación
2.2. Instalaciones
2.2.1. Características técnicas
2.2.2. Características de producción
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
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3. Materias primas
Introducción
3.1. Carne: concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.1.1. Concepto
3.1.2. Propiedades nutritivas
3.1.3. Factores que influyen en la calidad del animal
3.1.4. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
3.1.5. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
3.2.1. Características
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.4.1. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.6.1. Calidad y categoría
3.6.2. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea
y otras aves
3.7.1. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda
3.7.2. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina
de Guinea y otras aves
3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza
de pelo y de pluma
3.8.1. Clasificación
3.8.2. Vedas
3.8.3. Comercialización
3.8.4. Características de la carne de caza
3.8.5. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
3.9. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
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4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
4.1. Definición
4.1.1. Objetivo general de la regeneración
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.2.1. Procesos de la regeneración de carnes, aves, caza y despojos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.4.1. Baño maría
4.4.2. Horno microondas
4.4.3. Horno de convección
4.4.4. Cámara de refrigeración
4.4.5. Inmersión en agua hirviendo
4.4.6. Inmersión en agua fría
4.4.7. Calentado de forma tradicional en recipiente al fuego
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
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5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.2.1. Vacuno
5.2.2. Porcino
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos
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6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento y refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.1.1. Refrigeración: instalaciones
6.1.2. Temperaturas, tratamiento y refrigeración
6.1.3. Envases adecuados
6.1.4. Control de temperaturas
6.1.5. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.2. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta
descongelación
6.3. Otros tipos de conservación
6.3.1. Salazones
6.3.2. Enlatados
6.3.3. Ahumados
6.3.4. Al vacío
6.3.5. Confitados o en manteca
6.3.6. Platos cocinados
6.3.7. Otras
6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
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