1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
Introducción
1.1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.1.1. Montaje de una cocina
1.1.2. Zona de conservación
1.1.3. Cuarto frío
1.1.4. Zona caliente
1.1.5. Zona de pastelería
1.1.6. Zona de pase
1.1.7. Zona de lavado
1.1.8. Zona de plonge
1.1.9. Maquinaria y menaje de cocina
1.2. Especificidades en la restauración colectiva
1.2.1. Maquinaria específica en la restauración colectiva
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
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Actividades finales
2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
Introducción
2.1. Definición
2.1.1. Objetivo general en la regeneración
2.2. Identificación de los principales equipos asociados
2.3. Clases de técnicas y procesos simples
2.3.1. Clases de regeneración
2.3.2. Control de resultados
2.4. Aplicaciones sencillas
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Actividades finales
3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
Introducción
3.1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
3.2. Tratamientos característicos de las materias primas
3.3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
3.3.1. Cuchillos
3.3.2. Clasificación de los cortes
3.3.3. Principales cortes y decoraciones de las hortalizas
3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
3.4.1. Procesos generales de preelaboración en las diferentes materias
3.5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
3.5.1. Mise en place
3.5.2. Recepción y almacenamiento
3.5.3. Preparaciones previas
3.5.4. Agrupamiento de los productos
3.5.5. Recogida, limpieza y desinfección
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Actividades finales
4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
Introducción
4.1. Identificación y clases
4.1.1. Objetivos de la conservación
4.1.2. Sistemas de conservación adecuados
4.2. Identificación de equipos asociados
4.2.1. Equipos para la salazón
4.2.2. Equipos para la desecación y la deshidratación
4.2.3. Equipos para el ahumado
4.2.4. Equipos para la conservación con especias
4.2.5. Equipos para la conservación con calor
4.2.6. Equipos para la conservación por irradiación
4.2.7. Equipos para la conservación con aditivos
4.2.8. Equipos para la conservación por liofilización
4.2.9. Equipos para la conservación por refrigeración positiva o negativa
4.2.10. Equipos para la conservación por envasado al vacío
4.2.11. Equipos para la conservación por envasado en atmósfera modificada
4.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
4.3.1. Procesos para la salazón
4.3.2. Procesos para la desecación y la deshidratación
4.3.3. Procesos para el ahumado
4.3.4. Procesos para la conservación con especias
4.3.5. Procesos para la conservación por calor
4.3.6. Procesos para la conservación por irradiación
4.3.7. Procesos para la conservación con aditivos
4.3.8. Procesos para la conservación por liofilización
4.3.9. Procesos para la conservación por refrigeración positiva o negativa
4.3.10. Procesos para la conservación por envasado al vacío o en atmósfera modificada
4.4. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
4.4.1. Hortalizas, frutas y verduras
4.4.2. Lácteos
4.4.3. Huevos
4.4.4. Especias
4.4.5. Legumbres
4.4.6. Carnes
4.4.7. Pescados
4.4.8. Crustáceos
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Actividades finales
5. Participación en la mejora de la calidad
Introducción
5.1. Aseguramiento de la calidad
5.1.1. Calidad: conceptos y definiciones
5.1.2. Estandarización de la calidad
5.1.3. Certificación de la calidad
5.2. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
5.2.1. Organización basada en procesos
5.2.2. Proceso de elaboración culinaria
5.2.3. Selección y control de proveedores
5.2.4. Operaciones de transporte
5.2.5. Recepción de las materias primas
5.2.6. Almacenamiento y controles de almacén
5.2.7. Aprovisionamiento interno
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Actividades finales